腌制牛肉加白糖起什么作用？
放白糖在肉中，糖起了一个反渗透的作用，使得糖与肉类中的蛋白质发生了反应，产生了一定的甜味，而且牛肉变得松软，嫩滑了，并且也抑制了牛肉的腥膻味，这样的牛肉又嫩又好吃。同时在煮牛肉的时候，如果不喜欢牛肉有很重的中药味道，可以放入一个百合适，两者一同煮，这样煮出来的牛肉味道更加鲜美。
糖能上色的原因，在于糖有三个重要的作用：1、糖的焦糖化作用。2、糖在高热情况下的“美拉德反应”(糖与氨基酸或蛋白之间反应)产生焦黄色。3、糖能增加渗透压，使肉质柔嫩，吸味充分，成品味美。
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