活面放点碱起什么作用？
放碱一般有三个作用：
一、中和发酵中产生的酸；
二、使面团在成型过程中保持较好的韧性不易断裂，就是所谓的发劲。
三、使馒头表皮碱性适中，保持较好的洁白度。
而死面放碱的作用是与酸中和，减少酸味，并不是为了使面发劲。
由于面粉和发酵程度不同，加碱的数量是没有一个规定的，只能通过经验自己把握。面碱水，就是把面碱放在容器内用凉水化开，用筷子或棍子搅匀。做蒸馍时，先把面先揉几遍，再加入面碱水揉均匀后即可进行成型和蒸制。
在农村一般都会自制面碱，取食碱50克，用热水500克左右，趁热倒入容器内，加入适量的黄酱，盖好盖后，反复振荡，至静置后上清液变清。再将上清液倒入另一容器内，再加入热水800克，再加入黄酱适量，反复振荡至静置后上清液变清。如此操作4~6次，将最后一次的上清液再取清液3000克，倒入铝锅内，大火熬至稠黏状，再倒入容器内，冷却凝固备用。