蛋黄是不是有乳化作用？
蛋黄是一种乳化剂，但不是单纯一种物质的乳化作用，蛋黄中含有卵磷脂、蛋白质、固醇等多种成分，所以使蛋黄有多种的特性。制作玛德琳蛋糕时，用多少蛋黄在面糊中，烤好的玛德琳就会有高耸的山峰，这便是利用蛋黄的蛋白质和卵磷脂的双重乳化作用。
蛋黄一般用于配方中油脂的乳化处理（蛋黄中卵磷脂具有乳化作用的成分），在制作蛋糕或面包时加入适量的蛋黄，能使成品更加膨松柔软。在制作馅料时加入蛋黄，能增加馅料的香味和光泽，并且使馅料更加柔滑致密。另外，蛋黄在馅料制作过程中还有调节糖的渗透压的作用，可以保护馅料中细胞组织免受损伤。
蛋黄中还含有丰富的铁质和维生素A，它们在馅料加工中的热反应下，能与蛋白质结合。加工后的馅料含有多种人体所需要的营养成分，并使馅料有光泽和口味更香浓。