酱腌菜放米酒起什么作用？
米酒中含有乙醇，能溶解色素，可以减轻成品的苦、辣味，增加香味，故在酱腌菜的加工中常加少量的米酒。
咸坯中加入米酒5%～10%，再加5%～10%糖腌渍，能提高腌制品的渗透压，加速腌渍过程，成品色泽艳丽，具有醇香味。
萝卜缨、茴香、姜等原料含有强烈的特殊气味，在腌渍前泼上一些米酒，然后密封腌渍，这样既可以除去异味，又能促进腐败微生物的发酵作用，产生特有风味。做泡菜时，在老卤中加米酒5%～10%，能增加泡菜的香味，延长老卤的使用寿命。糖醋蒜在腌渍过程中加米酒3%～5%，可促进其香味的形成。在酸辣白菜中加入米酒5%～10%，可以改善口感和香味。