怎么烧茄好吃？
这是道家常菜，也是道有故事的菜。 曾经跟一位朋友争论烧茄子用油炸还是用水泡，他坚持认为要用油炸，说是以前没有高压锅的时候都是这样做的；我坚持认为是水泡。他说我是现代厨子，不懂传统美食。吵到最后，我气不过，说，你若能举出一个用油炸的古代菜谱来让我折服，我就认输。结果他就真找了一个给我看——《随园食单》中的“炒茄”。 我看过很多本菜谱，以清代为多，都是“炒茄”或“煨茄”，没有任何一本提到“炸茄”的，由此可知我的朋友确实是凭经验猜测，想当然地以为过去肯定是用油炸。其实，在清代，已经有高压锅了（见《随园食单》），而且不少蔬菜是用高压锅做的，比如，萝卜、粉丝、大头菜等等。
所以，我个人判断，清以前是一定有人用油炸的方法做茄子的，但到了清中晚期以后，这种方法就渐渐被水焖或者高压锅蒸等方法所取代了。 现在，我用高压锅做了无数次烧茄子，已经不再纠结用什么方法的问题了……
食材： 长茄子3个、猪肉馅150g、香葱2根、生姜3片、大蒜4瓣、淀粉适量、生抽1汤匙、老抽半汤匙、醋2汤匙、白砂糖1茶匙、豆瓣酱1茶匙、清水5汤匙 步骤： ① 用剪刀将茄子蒂剪去，然后将茄子冲洗干净，并用削皮刀刮去表皮。
② 将洗净的茄子用刀背用力拍几下，然后斜着切成段。注意不要切得太厚。
③ 葱姜蒜切碎待用 ④ 取一个小碗，加入生抽、老抽、香醋、白糖和豆瓣酱，混合均匀成料汁待用。
⑤ 起锅热油，待油温升高后，下入茄子炸至表面微黄变软，倒入漏勺沥干油分。
⑥ 锅内留少许底油，下入姜蒜末炒香，然后下肉馅炒至变色，下入葱花和豆瓣酱一同爆香，随后倒入料汁煮开，最后淋入水淀粉勾芡至浓稠，关火让酱料晾凉。
⑦ 把切好的茄子放进来，翻拌均匀即可。
⑧ 最后撒上一把葱花点缀增香。