卤肉加醋有什么作用？
卤肉加醋是不是正确得做法呢？ 在我们的认知里，卤肉是不用放醋的（四川的卤菜可能会放少量醋，但是也不是必备的）。但卤肉放醋的做法实际上并不是错误的。 卤肉在加工时会因为肉类表面蛋白质发生反应而产生颜色加深的情况，这个时候如果加了少量的醋进行浸泡，就可以防止这种现象的发生。
其次，卤肉加醋的作用是什么？ 主要有两个方面，一是去腥增香，二是嫩化肉质。 肉类中含有大量的含氮浸出物，这些物质经过酶的作用产生胺类物质，然后再与醛类化合物结合形成香气独特、风味十足的挥发性香味物质。而其中的游离氨基酸等物质带有很强的腥味，所以想要做出好吃的卤肉就必须将这些异味去除。 而白醋中含有3%左右的乙酸，这是一种很好的除臭剂。另外，由于醋的主要成分是乙酸，而乳酸和丙酮酸等有机酸也是酸味的主要来源，它们都具有杀菌防腐的性质，因此用醋来浸泡鲜肉可以有效地抑制细菌滋生，进而达到让卤肉更美味，更加卫生的目的。
除了含有醋酸之外，白醋中还含有多种酯类等芳香物质，这些成分都是很好的呈香物质，能够提升卤肉的香气。而且，在烹饪过程中，醋中的乙酸也会跟食材发生化学反应生成芳香的酯类物质。 所以，在制作卤肉的时候放入适量的醋，不仅能够很好地起到祛腥增香的作用，而且还能使其变得更加鲜美。 不过需要注意的是，这里的醋指的是酿造的粮食醋（白醋也可以），而不能用含有食用酒精的配制醋或者果醋代替。这是因为水果中含有丰富的果胶，而果胶有很强的黏性，它能够将配料中含有的淀粉充分糊化并搅拌均匀，这样可以更好地保证卤制的均匀程度。