牛肉冷片怎么做好吃？
原料：去筋牛腿肉4公斤 精盐60克 鸡蛋3个 白胡椒面15克 花椒30粒 辣椒粉、干辣椒末各适量，味精20克 香油75克 醪糟汁（米酒）150克 熟菜油800克(约耗200克) 芝麻油150克 制作过程： 1．将新鲜光亮的牛后腿肉切成五厘米长、三厘米宽、一厘米厚的长方片(每片约重lOO克左右)，放在瓷盆中用凉水浸泡二小时。然后捞出，用净布抹去水气，沥干水分，均匀地抹上一层精盐后，放置一旁。 2.取一大碗，将鸡蛋打在碗里，用筷子调匀成蛋液；白胡椒、花椒分别去壳和去皮后，同放入干磨中研成碎末待用。然后将装有鸡味的容器盖好，待制完主料时再打开。
3.再将切好的牛肉片逐一沾上蛋液，再放入盛有辣椒末的碗中滚粘匀后，同时投入白胡椒粉、花椒粉拌匀。最后，再将牛肉片依次分摆铺平在蒸笼里，置旺火上蒸熟，取出晾凉，并滗去余汁，即成“生料坯”。 4．把炒锅置于小火上，加入香油及剩余的鸡蛋液，慢慢煎熬至焦糖色，倒入盛有酒糟的器皿内，搅揉均匀，待其冷却后即可使用。 另将芝麻油与精盐一同置于小锅内烧热，再加入味精拌匀，稍凉后即成调味油。食用时，先将牛肉薄片逐片卷成圆筒形，然后改刀制成菱形片。最后，装盘撒上花椒末、味精，淋入调味油，即可随配竹扦上桌供食。
特点：此品是川菜名厨杨守经创制的经典冷盘佳肴之一。其特点是：色泽棕红，质地软嫩，麻辣味浓，咸甜醇香，回味悠长。据说当年杨守经在制作此品的时候，因不慎将蒸好的牛肉坯倒入炒锅里，不料却获得了意外的成功，因而遂成为流传至今的名品。
关键：1．选用牛腿上的肉质最细嫩，且有一定肥度的部位制作此菜，才能做到软嫩适口，味感醇厚。切配时还应注意薄厚均匀一致。 2．在调制蛋液和辣椒末时，要边搅拌边徐徐加入凉开水，直至稀稠适度为止。 3．牛肉坯蒸熟后要趁热进行卷曲定型，以防冷却后收缩变硬难于切割。还要掌握好蒸制的时间长短，若蒸得过火则易产生老柴之感。