蛋糕里淀粉起什么作用？
在糕点中加淀粉的作用有以下两种：
1、淀粉颗粒吸水受热后由于内部分子的运动使外面的淀粉分子首先溶解，形成一层糊化的淀粉，而糊化的淀粉膜又使没有糊化的部分与水隔绝开，内部团成硬块。因此，糊化的淀粉具有“滚浆”作用，可以把肉茸、蛋液、奶汁和糕点内的其他成分凝结在一起，使糕点在加热时不至于散开。
2、淀粉糊化后形成的粘稠物使糕点成熟以后有黏性和软性，能滋润糕点，使其口感香酥绵软。由于淀粉的比重大，吸水之后密度逐渐加大，糊化以后粘度骤增，故形成体积膨松，质地细嫩，富有弹性的效果。