怎么调料好吃？
先声明一点，我这里所说的“调料”，其实是指香料。因为对于厨师这个行业而言，所谓“调料”其实就是指各类香辛料。 而做烹饪，其实最重要的一点就是要处理好香料，也就是要处理好香辛料。在烹饪过程中如何更好地融入菜肴之中，并最大限度地发挥其功能与作用。这是作为大厨最基本也是最重要的基本功之一。 我们可以在做菜的时候加入各种各样的香料，比如在做红烧肉的时候可以加入八角、桂皮，在炖骨头的时候可以使用白芷、当归，在做鱼的时候可以放姜葱蒜和料酒去腥增香…… 那么，为什么某些香料添加得适量就可以让菜品更香呢？这又取决于香料本身的特性。
我们先来说一下香料之间互不干扰的特性。 首先，不同香料的醇、酚、醛、烯等等基本香味物质并不是混合在一起散发香气，而是各走各路——醇类香味物质一般是挥发性的，可以快速释放香气；而醛类和烯类化合物则是比较顽固的，不易散去。 所以当我们使用单味香料时（如桂皮只用一根），只需要几秒种就能散发出香味，这就是因为醇类物质的挥发性的缘故。但是，使用多味香料时（如桂皮加上八角一起用），尽管两者都含有香味成分，但是彼此间的干扰不大，不会像使用单味香料那样，需要等待几分钟甚至更长的时间才能入味。 这就使得我们在进行菜品操作的时候，可以灵活地搭配使用各种香料，从而更好地控制香味的浓淡时间。这也是我们常说的“调味如调色”，即根据菜肴的需要调整香味的颜色和浓度。
我们再来看看影响香料风味的主要因素——温度。我们都知道高温会破坏香料的风味，所以炒菜时候不要将锅烧干烧热后再下锅爆香。实际上，高温不仅仅会直接破坏香料中的香味物质，还会使其水分大量丧失，产生苦味。 所以使用香料的时候，一定要注意控制好温度。 另外，还有一点需要注意，就是香料在使用前一定要清洗干净。特别是一些带有苦涩味的香料，如桂皮、草果、八角等，清洗过程更是必不可少。否则，这些香料表面附着的杂质很可能导致菜品异味或苦涩。