淀粉做的面叫什么作用？
生的土豆和大米的主要成分都是淀粉，淀粉不溶于冷水，所以生米做熟都是很硬的。加热能让淀粉发生“糊化”，大量的水分子进入淀粉颗粒内部并渗入无定形区，和淀粉降解的分子相互混合，形成均匀的糊状分散体系。所以大米和土豆加热后才会变“熟”变“烂”，能够消化吸收了。
所以，最根本的原因都是淀粉糊化了。面食所不同的是，淀粉一般不直接做面食，还掺和着蛋白质。最常见的，面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们遇到水会发生吸水膨胀并产生黏弹性，这是“面筋”。面筋就是面食所特有的，它决定了面食的韧性和“嚼头”。
通常越是北方面粉，其中的蛋白质含量越高，比如制作刀削面的面粉蛋白质含量高达15%，所形成的面筋能力非常强，这正是刀削面柔韧的功臣。