臭菜炒什么好吃？ 首先，要搞清楚，什么是“臭”。 所谓的“臭”就是蛋白质、氨基酸等物质由于微生物的作用发生的降解，从而产生特定的味道和香气，也就是发酵的味道。 所以，那些没发酵的青菜、萝卜等，是不会出现“臭”的味道的。 但如果放久了，菜会变质发烂，这也是发酵的过程，只不过在这个过程中，细菌、霉菌等微生物分解营养物质的能力有限，所以会产生霉味等让人不适的气味。不过，这些气味远远没有发酵产生的香气那么诱人。
回到问题来，什么样的蔬菜可以“臭”呢？ 毫无疑问，含有丰富营养物质且容易繁殖微生物的蔬菜才能“臭”。也就是说，只有含氮量高（蛋白质含量丰富的），淀粉含量低的蔬菜才可能“臭”。比如豆类、韭菜、蒜苗等。但其中有些蔬菜，并不是我们传统意义上认为“有味儿”的，比如豆薯（凉粉果）、魔芋等，它们虽然富含蛋白质，但却很少人能接受它们的“臭味”。
“臭”的烹饪方法有讲究吗？ 有的。因为“臭”是依靠微生物的作用来进行的，而有些微生物是无害的，有些则可能有害，为了健康考虑，应该尽量选用无害的微生物来发酵。因此我们在做“臭”的时候，应注意以下几点： ① 制作原料时，必须保证无油无盐，以防影响微生物的菌种； ② 原料一定要洗净晒干，去除表面水分，防止微生物的感染； ③ “臭”的过程中，注意空气流通，但不能太干燥(湿度60%~70%为佳)； ④ 制作时间不能过短也不能过长，最好能控制在1~3天内。超过3天，不仅风味可能变差，而且有可能滋生细菌导致腐败。 掌握了以上这些基本技巧后，你就可以大胆地发挥创意，做各种各样你爱吃的“臭”菜了！
发布于 2024/5/22 15:07:25 臭菜又叫蕨莱，春初由地下块根茎萌发，抽生出嫩叶，基生复叶，叶柄细长，顶部的幼叶拳卷，如嫩鸡头，被黑色柔毛，故又名蕨儿菜、乌野菜。蕨菜味苦微涩，有清热、滑肠、降气、减肥作用，为高血压、肥胖病人食疗佳品。蕨菜也可提取乌苏酸等抗癌物质。
1、蕨菜炒腊肉
配料：腊肉200克，蕨菜150克，葱花5克，干椒末1克，精盐4克，味精1克，色拉油50克。
制作：
1、将腊肉洗净。放入锅中，煮到八成熟时捞出切片；蕨菜择洗干净，入沸水中稍烫一下捞出，沥干水分；
2、炒锅中放入色拉油烧热，下入干椒末、葱花、腊肉煸炒出味后下蕨菜，炒至入味放入味精即可。
说明：腊肉鲜香，蕨菜清脆。
2、蕨菜炒猪肉
配料：鲜嫩蕨菜500克、猪肉丝150克、蒜茸10克、精盐5克、酱油5克、深色酱油10克、湿生粉15克、植物油500克（耗油75克）。
制作：
1、将蕨菜剥去老根，放入沸水锅内氽一下，捞起用冷水漂凉后，捞出用刀剁细。
2、炒锅置旺火上，放入植物油烧至五成热（约125℃），将剁细的蕨菜挤干水分，与剁碎的猪肉丝和匀，挤成3厘米直径的丸子，放入油锅中炸成金黄色时，捞出装盘。
3、另烧锅置旺火上，放入植物油10克烧热，投入蒜茸、精盐、酱油、深色酱油，在放入水20克，烧沸后用湿生粉着芡，淋在蕨菜丸上即成。
3、蕨菜炒香干
原料：干香干150克，水发玉兰片50克，水发木耳30克，嫩蕨菜100克。
调料：精盐4克绍酒2克味精2克猪油300克（耗50克）鸡汤25克葱姜末各3克。香油3克胡椒粉0.5克。
制法：
1、将香干洗净，切去四周边缘部分，用开水浸烫1分钟捞出，切成0.2厘米厚、5厘米长、2厘米宽的片；玉兰片、木耳洗净，分别切成丝：蕨菜择洗干净，放入沸水锅内焯一下捞出洗净，切成4厘米长的段。
2、取一净汤镬置火上，放入猪油烧热，投入葱姜末煸炒出香味，加鸡汤，放入蕨菜、玉兰片丝沸煮片刻，再投入香干片，加绍酒、精盐、味精烧2分钟，淋上香油撒胡椒粉，出锅装盘即成。
发布于 2025/1/1 21:42:59 
