盐对鹅的作用是什么？
由于盐具有渗透性，腌制时食盐的结晶在肉表面形成高浓度的盐水溶液，使肌肉组织内部的蛋白质及脂肪部分渗透到肌肉组织外部来的同时，外部的食盐也渗透到肌肉组织中去，这就产生了腌制的效果。所以，在腌制过程中，一定要加足盐量，浸渍适当时间，这是保证腌制品质量的首要条件。
盐还能抑制细菌的生长繁殖。一般在含盐浓度10%以上的肉制品中，细菌不能繁殖，从而保证了食品的清洁卫生。腌制火腿一般要求盐重为肉重的12%-18%（民间大多采用盐重为肉重的5%），这是因为猪肉含有脂肪量大，便于微生物繁殖，而使肉质败坏，所以需多加盐；鸭、鹅肉脂肪含量稍低，可少加盐，一般用5%-7%的盐；瘦肉的盐则用得更少，一般用3%-4%的盐（用于家禽腿肉等瘦肉多的部分）。