北京三里屯潮王是谁？
说一个冷知识 很多年前（2013年）央视的天天饮食节目里，主持人张磊和嘉宾李培智教授一起制作过一种老北京的糕点 “三角烧” 这个糕点的原料是面粉、鸡蛋、黄油，做法是把三种原料搅成面团状，然后擀成薄片，再卷起来，切成块儿蒸熟就可以了。 听起来是不是很简单啊！ 但是李教授告诉观众，在旧社会，这种糕点不是一般人能做的，因为那时做饭不烧柴火，而是烧炕。
家里没有炉子，只有一口灶台，上面放一口锅底宽、口径细的锅，蒸馒头、包子之类的面食还好，蒸这个三角烧可就困难了。首先把和面、醒面的过程放在锅里进行，等到一半以上的面团体积膨胀后，把筷子粗细的面条搭在锅边，慢慢地把面团盘起来，做成饼的样子，盖上锅盖继续蒸，最后把面团擀成薄片，切出来就成了小正方体，再把它们一个一个地卷起来，切成块儿就行了。 我擦，这工序比现在做包子要复杂多了吧！ 所以我断言，在三里屯一带，做这种点心最正宗的人家，就是胡同里面那些做“杂碎”（炖杂碎、炒杂碎）的老人。
为什么这么说呢？ 我们先来看看旧时做杂碎的流程——先把新鲜的羊杂（或者猪杂）洗得干净干净，然后用白水煮熟，这个过程叫“汆”（读作“窜”）。煮熟之后捞出来备用，锅内重新放水，然后把切好的调料，比如葱段、姜块放进去，同时把刚煮熟的杂碎放进去，小火炖上几个小时，就可以出锅啦。 看明白了吗？做杂碎最重要的步骤就是要“炖煮”，而且一定要用小火慢炖，这样才好吃。
那么现在问题就来了，做杂碎最重要的工序是什么？ 除掉焯水的步骤，最关键的就是“炖”字，所以做杂碎最好的人，一定是炖功最好的行家里手。 而“炖”是最接近“蒸”的技法之一，都是把原料放在器皿中，加盖，用微火的温度让里面的原料成熟或者入味。 因此我可以肯定地说，在三里屯地区，最擅长做三角烧的一定是做杂碎的人。